Zoom sur le métier d’ostréiculteur en Bretagne

Zoom sur le métier d’ostréiculteur en Bretagne

La Chine se positionne comme le premier producteur mondial d’huîtres à travers le monde. Mais à l’échelle européenne, il est impossible de parler d’huîtres sans évoquer la France. Elle en est d’ailleurs le premier producteur, consommateur et exportateur.

Cette performance, elle la doit à des hommes de métier appartenant aux 7 bassins ostréicoles de son territoire. Zoom sur le métier d’ostréiculteur dans le bassin de la Bretagne.

Le métier d’ostréiculteur : Qu’est-ce que c’est ?

L’ostréiculteur, c’est un professionnel qui élève des huîtres et les revend aux clients. Mais avant, il en assure la reproduction, la croissance et la récolte, en fonction du calibre.

Il travaille à la fois sur terre et en mer, au rythme des marées. Autant dire que l’annuaire des marées est un outil très précieux pour ce professionnel. Dans la période des mortes eaux, l’activité professionnelle se déroule sur terre, à l’intérieur de l’établissement. En cas de hautes eaux, le travail s’effectue sur les parcs.

Dans la plupart de ces bassins, la passion de l’ostréiculture s’est construite durant de longues années. Elle a été souvent transmise de père en fils depuis 1925.

Il existe en général deux variétés d’huîtres : La creuse et la plate. C’est cette dernière qu’on retrouve dans la région bretonne, avec son goût et sa finesse incomparable, à l’exemple de la cancale et de la Belon.

La production d’huîtres : Du captage jusqu’à la commercialisation

La production d’huîtres se fait en plusieurs étapes.

Le captage

Le captage consiste, pour l’ostréiculteur, à installer des collecteurs en mer pour récupérer les larves ou les bébés huîtres, qu’on appellera quelques semaines plus tard les « naissains ». Les collecteurs sont souvent des tuiles romaines chaulées, des chapelets d’ardoise bois ou des tuiles cannelées.

Lorsque les huîtres deviennent grandes, 18 mois environ après leur captage, elles sont retirées des collecteurs pour être transportées jusqu’aux parcs d’élevage.

L’élevage des huîtres

Les ostréiculteurs recourent principalement à quatre techniques d’élevage, en fonction du type de sol et des coefficients des marées.

 

L’élevage surélevé

L’élevage en surélevé consiste à élever les huîtres sur plusieurs structures comme la table, le cadre ou le tréteau avant de les installer sur le substrat ou les parcs de l’estran. Ces huîtres sont en effet réparties dans des sacs constitués de grillage plastique appelés « poches »

L’ostréiculteur retourne fréquemment ces poches pour assurer à toutes les huîtres, de bonnes conditions de croissance. C’est d’ailleurs la technique la plus répandue.

L’élevage en suspension

La technique d’élevage en suspension est apparue pour pallier l’absence de marées en méditerranée.

Dans ce cas, les huîtres sont en immersion permanente et sont installées dans des lanternes ou des pearl-net, suspendues à des tables d’élevage.

L’élevage au sol

L’élevage au sol se fait de deux façons : L’élevage au sol émergent et l’élevage en eau profonde.

Pour ce qui est de l’élevage au sol émergent, les huîtres sont semées dans des zones à basse mer. Par la suite, la récolte se fait par dragage.

Contrairement à la technique d’élevage au sol émergent ou à plat, l’élevage au sol en eau profonde consiste à émerger les huitres dans des cages. Elles ne sont donc pas en contact avec le sol.

Le casier ou panier australien

Cette technique consiste à faire grandir les huîtres dans des paniers cylindriques qu’on accroche à des filins fixés sur des piqués. Ceux-ci remplacent les tables que l’on trouve en général dans les parcs ostréicoles.

L’avantage de la technique du panier australien est l’accélération de la vitesse de croissance des huîtres. Cependant, il faut noter que le rendement est toutefois moindre, car les paniers contiennent moins d’huîtres que les poches traditionnelles.

Par ailleurs, faut-il le rappeler, l’élevage des huîtres de cancale est l’une des spécialités de la Bretagne. A ce titre, cette pratique a été inscrite à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel en France, depuis 2019.

L’affinage des huîtres

L’affinage n’est rien d’autre qu’une amélioration purement esthétique des huîtres. Cette amélioration peut également porter sur les qualités organoleptiques des huîtres en question : taille, couleur, dureté de la coquille. C’est ainsi qu’elles peuvent prendre une couleur verte, par le fait d’une alimentation composée de la navicule bleue, ou avoir une apparence fine et spéciale.

Le parc d’affinage est basé en mer. Plusieurs précautions sont prises par les ostréiculteurs pour garantir les meilleures conditions de production. Il est fréquent que ceux-ci installent des injecteurs d’oxygène. C’est ce qu’on appelle la préparation du bassin d’oxygénation. L’objectif visé est de lutter contre les potentielles bactéries présentes dans les huîtres.

La commercialisation

Passé ces différentes procédures, les huîtres subissent un contrôle sanitaire. Après coup, les ostréiculteurs préparent les commandes et les stocks pour les marchés de la semaine. Les potentiels clients sont les restaurateurs, les particuliers ou les poissonniers et bien évidemment les grandes surfaces.

 

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